Español
A fin de determinar el efecto de la edad al sacrificio sobre el color y la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de toros provenientes de Brasil, se evaluaron un total de 30 toros de edad variable que fue determinada mediante cronología dentaria, mientras que el color se evaluó a través de fotocolorimetría y la CRA mediante la técnica de compresión, para lo cual se realizaron dos replicas por muestra y los valores obtenidos fueron expresados en términos porcentuales. No se observaron diferencias significativas para la luminosidad (L*), ni con los índices de cromaticidad (a* y b*) por la edad al sacrificio. Se observó una correlación inversamente proporcional, moderada y significativa (p<0,05) de la L* con los índices de color a* y b*, y una alta relación entre los índices de color a* y b*. Hubo diferencias en la CRA entre grupos de edad, siendo menor en la carne de toros de 4 años en comparación con la de los toros de 3,5 años (p<0,01), y con la de los de 3 años (p<0,05). La carne de toros de 3 años de edad, fue la que tuvo mayor CRA. Por otra parte, las variables edad al sacrificio y la CRA, tuvieron una correlación directamente proporcional, moderada y altamente significativa (p<0,01). En conclusión, la edad al sacrificio no afectó el color, pero si la capacidad de retención de agua de la carne, la cual disminuye con la edad de los toros.
Inglés
To determine the effect of slaughter age on color and water holding capacity (WHC) of beef bulls from Brazil, a total of 30 bulls of varying age, determined by dental chronology, were evaluated. The color was assessed using photocolorimetry and WHC by compression technique, for which two replicates were performed per sample and values were expressed in percentage terms. No significant differences were observed for lightness (L*) or chromaticity indices (a*and b*) according to slaughter age. An inverse, moderate and significant correlation (p <0,05) among L* and color indices, a* and b*, as well as a high relationship between the color indices a* and b* were observed. There were differences for WHC between age groups, being lower in the meat from 4 years compared with either 3.5 years ( p < 0,01), or with 3 years old bulls (p < 0,05 ). The meat from 3 years old bulls had the highest WHC score. On the other hand, the variables slaughter age and the WHC had a directly proportional and moderate correlation that resulted highly significant (p<0,01). In conclusion, the slaughter age did not affect color, but water holding capacity of meat, which decreases with bull age.